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没有一只羊能完整走出宁夏

2020-05-24 06:05:55 美食 1阅读

宁夏人吃羊肉,是从头吃到脚,从里吃到外。其中,最考验羊肉品质的做法是手抓

羊肋排(按当地发音叫liaba)清水煮透,斩块,蘸上醋碟就可以吃了。火候足了,轻轻撕扯就是一大块肉,咬下去,脂肪的肥润丰腴热热地裹住牙齿,瘦肉细嫩弹牙,全无腥膻之气。宁夏人把羊肉的肥叫“壮”,这一盘手抓可以说是“死壮死壮”的了。

怕腻的人一定要来一碗八宝茶,这相当于宁夏人的“功能饮料”。想补气加枸杞,想去火放菊花,解腻必备山楂。各色果干,一大块黄冰糖和玫瑰酱,甜而微酸,与茶叶搭配起来,能化油腻于无形,茶水热气一熏,感觉粘在嘴上的羊油还隐隐泛出香气,十分满足。

家里吃羊就没饭店那么讲究。清炖羊肉最家常。切块的羊肉加葱姜、干辣椒、花椒等等调味料,用清水炖到肉烂,还可以放大块萝卜或胡萝卜。或者把羊肉斩件,加椒盐炖煮个把小时,炒个土豆丝,沏上八宝茶,捞出羊肉就是一顿饭。扯块羊肉丢进嘴里大嚼,盖碗刮开浮沫,嘬一口,不羡仙。

吴忠人更厉害,吃凉手抓。按老样子做好手抓,然后送进冰箱冷藏。冻到凉透,甚至白嫩嫩、颤巍巍的羊肥膘上微带冰碴,凉手抓才算可以入口。这种做法,绝不容许低劣羊肉浑水摸鱼,否则难以下咽。羊脖子肉凉吃对不明真相的群众更友好,瘦肉间杂着肥肉,只有鲜美,全无腥膻。只是不知道这凉手抓,是不是一定要两手抓?

涮羊肉也是发挥羊肉本色的绝佳食用方式。羊腿肉红润有光泽,少带一点筋膜,如果盘子竖立而肉不掉落,才证明是真正的鲜切羊肉。筷子夹住肉片,在漂着大枣、葱段、枸杞的滚水中上下几次,变色就能吃,甚至不需蘸料。

宁夏人对羊羔肉情有独钟。十几斤的羊羔,肉质最好,细嫩丰盈,能吃出各种花样。黄渠桥人偏爱爆炒。黄渠桥镇是宁夏北部有名的贸易名镇,历来是商贾云集之地,如今109国道穿城而过,黄渠桥依然是周边居民赶大集的首选。

人头攒动之外,最引人注目的就是满街的爆炒羊羔肉招牌。羊羔肉切块后大火爆炒,逼出多余油脂,锁住肉的汁水,再以筋道的土豆粉条为配菜,兼有焖、烩的技法,加入青红椒,还有本地香辣无比的辣椒末,单是红亮的色泽已让人无法拒绝。

羊肉如果不烤来吃,那才是暴殄天物。宁夏烤全羊不像内蒙古那样隆重。选15斤左右的小羊,不带皮,烤一个半小时即可。辣椒、孜然这些是各地都会用的调料,宁夏人会额外用甘草和地椒来调味去膻。甘草是宁夏五宝之一,也是宁夏羊最爱吃的草料。地椒是百里香属的草本植物,可以入药,但在宁夏人眼中,用来给羊肉调味才是物尽其用。

如果羊肉够好,只需一点点盐做底味,就可以吊出羊肉本身的鲜美。油包腰烤得焦香四溢,包裹着羊腰的脂肪被刻意保留下来,咬破的一刹那滋出油汁,膻香冲破天灵盖,是内脏爱好者不能错过的“重磅炸弹”。

还有被《人生一串》带成爆款的烤羊蹄。大锅卤出的羊蹄,胶质满满,再经炭火炙烤,表皮焦焦的,富有嚼劲,靠近蹄尖的部分韧劲更足,摇来晃去的蹄筋也让人无法忽视它的存在。孜然、辣椒、盐调味后,香气浓烈,举着羊蹄张牙舞爪地啃,完美融入宁夏喧闹无比的夜生活。

没吃过红柳大串的人,怎么好意思说自己撸过串。在宁夏入乡随俗,用烫面油香(油炸的很薄的饼)裹着烤肉来吃。刚炸好的油香,热烘烘地烫手,拿起来包握住肉串,退出红柳枝。攥着油香烤肉卷,大口大口地吃完,摊开油光闪闪的手掌,不自觉地为油炸与烧烤、主食与肉的相遇而狂喜。

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